Süßkartoffel Curry

Du brauchst:

600g Süßkartoffeln
eine Aubergine
150g Cashews
eine kleine Chili
zwei Knoblauchzehen
zwei rote Zwiebeln
etwas Ingwer
einen kleinen Bund Koriander oder Petersilie
1 TL Kreuzkümmeln, Chiliflocken
1/2 TL Kurkuma
2 TL gemahlener Koriander
4 TL Curry
6 kleine Tomaten
100g Grünkohl
etwas Salz
eine frische Limette

Du machst:

Der Ofen wird auf 200°C vorgeheizt. In der Zwischenzeit werden die Süßkartoffeln geschält und in kleiner Würfel geschnitten (etwa 3x3cm) und in einer Schüssel mit etwas Öl vermengt. Die Auberginen werden in ebenso große Würfel geschnitten, mit Öl vermengt und zusammen mit den Süßkartoffeln auf einem Backblech etwa 30-35 Minuten gebacken bis sie gar sind.

Währenddessen wird die Zwiebel, Chili, Ingwer, Koriander/Petersilie geschnitten und die Knoblauchzehe gepresst. Dann werden die Cashewkerne in einer kleinen Pfanne goldbraun geröstet und anschließend zum servieren beiseite gepackt. Erhitze nun etwas Öl in der Pfanne und gib die Zwiebeln, Koriander/Petersilie, Chili, Knoblauch und Ingwer hinein bis alles weich ist. Gib dann die Gewürze hinzu und brate alles für weitere 3-5 Minuten. Halbiere die Tomaten und gebe sie dann in die Pfanne.

Sobald das Ofengemüse fertig ist kannst du es zusammen mit dem kleingeschnittenen Grünkohl und den Cashews in die Pfanne geben und für weitere 10 Minuten auf niedriger Hitze köcheln lassen. Falls dir beim abschmecken noch etwas fehlt kannst du noch etwas Salz hinzu geben. Serviere das Curry mit frischen Koriander oder Petersilienblättern und einer Limettenhälfte (der Saft passt super zum Curry und peppt das Essen noch etwas auf). Dazu passt außerdem in Gemüsebrühe gekochtes Quinoa. Bon Appetit 🙂